¿Sabías que la higiene es uno de los puntos más importantes a la hora de que un cliente elija o descarte por completo un restaurante? En este artículo hablaremos de la normativa y sistema APPCC, y su importancia en la hostelería. Si quieres saber más sobre esto, sigue leyendo.
¿Qué son los sistemas APPCC?
Los sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) son un proceso sistemático preventivo para garantizar la higiene alimentaria, de forma lógica y objetiva. Este proceso es capaz de identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico, desde la producción primaria a la distribución minorista, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
En el año 1993, la comisión europea establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas (con la publicación de la directiva 93/43). Esta legislación ha sido modificada posteriormente, aunque subsiste la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario.
Los establecimientos de restauración y hostelería están obligados a implantar un sistema APPCC en sus cocinas, independientemente de su tamaño y características (catering, restaurantes, food truck, etc) por el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo al “paquete higiene” de los productos alimenticios.
Los principios de los sistemas APPCC establecidos por la FAO y la OMS
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) son siete principios:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3. Establecer límites críticos
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia
Principio 5. Establecer medidas correctoras
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC
Los sistemas APPCC en el sector hostelería
Al abrir un nuevo bar o cualquier negocio de hostelería, es obligatorio contar con sistemas APPCC, ya que representan una garantía de seguridad alimentaria. Asimismo, son una herramienta muy valiosa para facilitar que las personas que trabajan en los establecimientos alimentarios se impliquen y trabajen con criterios de calidad sanitaria.
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